Après les truffes de Noël, place aux œufs de Pâques ! En France, le chocolat est souvent à la fête dans les supermarchés et chez les artisans. Mais il est parfois difficile de s’y retrouver dans cette jungle. "Pour acheter un bon produit, c’est simple. Vous enfilez vos lunettes et vous lisez l’étiquette. Moins il y a d’ingrédients, mieux c’est", conseille Valentine Tibère, "chocolatologue" et coauteure du Guide du club des croqueurs de chocolat (éd. Michel Lafon), "Dans l’idéal, poursuit-elle, il faudrait qu’il n’y ait que la masse de cacao, le sucre, éventuellement de la lécithine de soja ou de tournesol [un émulsifiant, ndlr] pour le chocolat noir. Pour celui au lait, de la poudre de lait en plus. C’est tout."
Selon la réglementation, le chocolat noir doit comporter au minimum 43 % de cacao. La spécialiste assure toutefois que les proportions constatées dans les produits, même industriels, vont bien au-delà de ce pourcentage. En grande surface, il est courant de trouver des tablettes à 70 % et plus – jusqu’à 99 %. Mais pas au-delà, car pour bénéficier de l’appellation chocolat, une tablette doit contenir au moins 1 % de sucre. Lequel peut être issu de fruits, comme chez Néo Gourmets ou Rrraw. Une teneur élevée en cacao n’est toutefois pas forcément synonyme de qualité : "Je ne considère pas du tout le 99 % de Lindt comme bon. Les fèves utilisées ne sont pas aromatiques", explique l’experte.
Chocolats écolos : des crus d’exception
Le secret du goût réside dans le choix de la fève. Les plus courantes ne développent que l’arôme du cacao et beaucoup d’amertume, longtemps considérée comme un gage de qualité. Or, il existe aujourd’hui des fèves qui offrent tout un potentiel aromatique, qui est en train d’être redécouvert. "Le chocolat est devenu un produit de dégustation complexe, qui varie avec le terroir, avec des notes d’épices, de fruits, de torréfaction ou encore d’amande", précise Valentine Tibère. On parle de cru de cacao, de chocolat d’origine ou encore issu de telle plantation ou telle coopérative.
À la recherche de ces nouvelles saveurs, certains artisans ont ainsi délaissé le travail du chocolat semi-industriel tout fait (appelé "couverture") pour retourner à la source. Ils travaillent désormais directement avec les petits producteurs. C’est le bean to bar, comprenez de la fève à la tablette, un mouvement né aux États-Unis au début des années 2000. En France, ce sont ainsi plus de 80 artisans – dont près d’une vingtaine cette année – qui ont adhéré à cette nouvelle façon de travailler. La qualité a cependant un coût. Les tablettes se vendent entre 5 et 8 euros pièce au lieu d’un peu plus de 1 euro pour des produits classiques.
Ceci ne signifie cependant pas qu’en grande surface, vous ne trouverez que des productions industrielles. Certes, pas de bean to bar dans les rayons mais Valentine Tibère l’affirme, "en supermarché, il y a de bons chocolats, notamment labellisés équitables. Des marques comme Ethiquable et Alter Eco, qui travaillent les fèves ou à partir de couvertures élaborées dans les pays producteurs". Une façon de garantir une meilleure valorisation du travail des paysans – un enjeu majeur face aux pratiques peu éthiques des acteurs du marché.
Un soupçon d’amertume
Car si nous nous régalons dans notre canapé, le cacao peut avoir un goût très amer pour les producteurs de fèves et la planète. Le prix de cette matière première est fluctuant. Il dépend de l’offre et de la demande mais est souvent soumis à la spéculation boursière. Ce qui engendre de la pauvreté chez les agriculteurs, avec des conséquences dramatiques. Pour leur assurer des revenus décents, achetez du chocolat issu du commerce équitable. Il existe plusieurs labels (Fairtrade/Max Havelaar, Fair for life…) qui s’engagent à rémunérer convenablement les agriculteurs.
Le dernier en date est une initiative d’artisans français appelé Chocolatiers engagés. "95 % du cacao français est le fruit – au moins partiel – du travail des enfants ou ne garantit pas qu’il y ait une lutte contre ce fléau, dénonce Blaise Desbordes, directeur général de Max Havelaar France. Si les producteurs n’ont pas de revenus corrects, nous ne pouvons pas leur demander d’envoyer leurs enfants à l’école ou de protéger la forêt !" Assurer un niveau de vie décent mais aider et accompagner aussi les petits producteurs dans leur développement fait partie des objectifs de ces ONG qui délivrent le label. Et si ce chocolat est bio, en plus d’être équitable, alors votre choix sera bon à tous les niveaux : pour l’environnement, pour les paysans... et pour vos papilles.
Chocolats écolos : les pépites de l’industrie
Le chocolat industriel est souvent de mauvaise qualité. Alors que quatre ingrédients suffisent à fabriquer du chocolat au lait, celui des biscuits, tel le Petit Écolier de LU, en contient huit, dont beaucoup de sucres. Original, le chocolat Noir Extra pur beurre de cacao de Poulain contient du lait écrémé en poudre et un arôme. Le sucre, toujours en tête de liste des ingrédients, est le plus important en quantité. Quant à l’œuf préféré des enfants "qui renferme toute la saveur du chocolat Kinder", on y trouve aussi des graisses végétales (palme, karité) et du beurre concentré. Si vous voulez éviter d’autres mauvaises surprises, lisez bien les étiquettes.
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