Dans ses Confessions gastronomiques, le chroniqueur gourmand Alain Bauer dresse une biographie fouillée du grand cuisinier landais.
Alain Bauer. | Éric Allouche
Chef trois étoiles plusieurs fois en France à Paris au Plaza Athénée (départ en mai 2021), à l'Hôtel de Paris à Monaco, au Dorchester à Londres, propriétaire récent d'Allard, des Lyonnais, de Champeaux aux Halles, ce fils d'un fermier de Chalosse domine la scène culinaire française comme l'ont été Paul Bocuse à Lyon, Claude Terrail à La Tour d'Argent et Joël Robuchon à Paris, à Tokyo et à Monaco.
Petit-fils de charpentier, fils d'agriculteurs landais entre Adour et Béarn, l'enfant Ducasse a formé son goût en savourant du foie gras, de la volaille fermière, du canard, de la palombe et des cèpes dans sa famille: «les goûts essentiels» pour le futur grand cuisinier.
Alain Ducasse au Louis XV à l'Hôtel de Paris. | Matteo Carassale
Sa grand-mère concocte une cuisine de ferme grâce à d'excellents produits: la viande le dimanche et les légumes du jardin à peine cueillis…
Extraits du livre.
«De cette cuisine, j'ai gardé un souvenir précis d'odeurs avant même le souvenir des goûts. Ma chambre était au-dessus du fourneau, il n'y avait pas de hotte! [...]
Pour moi, l'odeur est la première impression, le visuel vient après et puis à la fin le goût: la belle gastronomie française vient de là, de ces sensations bien vivantes. [...]
C'est à l'âge de douze ans que je décide de faire de la cuisine au grand désespoir de ma mère qui voulait que je devienne ingénieur dans une grande entreprise. [...]
Pendant les vacances de Noël, elle me place chez un routier pour me dégoûter de la cuisine. Là-bas, je plume des dindons par zéro degré dehors, des volailles par milliers. Je n'ai aucun plaisir à travailler ainsi, je fais aussi la plonge et des crêpes trois heures d'affilée. [...]
Dans ce métier, c'est bien de faire mais refaire non. Je n'aime pas la répétition. J'ai continué mon apprentissage en 1972 au Pavillon Landais à Soustons chez un chef qui s'appelait Ducasset. Amusant, non! [...]
Un beau jour, sur un coup de tête, je quitte le lycée hôtelier car j'en avais assez de faire de la pâte à choux. Et puis je suis allé chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, il venait de s'installer, c'était tout près de chez moi dans le Tursan.
– Je veux travailler avec vous, lui dis-je
– Petit tu reviens plus tard mais aujourd'hui, je ne peux pas te payer
– Ce n'est pas grave.
Je suis resté. [...]
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En cuisine à Eugénie, il y a cinq commis et on fait tout. Un jour, Gaston Lenôtre, un ami de Guérard, vient à Eugénie et je lui ai demandé de m'apprendre à faire des croissants, ce qu'il a accepté. À Paris, plus tard, j'ai été initié à la pâtisserie chez ce grand maître du millefeuille et du saint-honoré à la crème. [...]
Deux ans plus tard, en 1977, je vais chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, trois étoiles: j'avais un intérêt pour la Méditerranée et la cuisine du sud ensoleillée, savoureuse. [...]
Au Moulin, je suis promu chef de partie poissons et je rencontre Bruno Cirino qui sera mon second à Monaco: il faisait le canard au sang à l'assiette, un sacré exercice. En 1978, je vais chez Alain Chapel à Mionnay dans l'Ain. J'avais lu beaucoup sur ce grand cuisinier et je commence à la fin de l'été pour la chasse. [...]
Chez Chapel, j'ai été placé comme entremétier et j'ai terminé saucier. J'ai acquis là une forme de maîtrise, je sais cuire et réussir une hollandaise. [...]
Un soir, Roger Vergé m'appelle et me nomme responsable de L'Amandier à Mougins, mon premier poste de chef. J'invente, j'améliore, je modifie. Et pour quinze chefs invités, je mitonne une volaille rôtie fourrée d'herbes et de farcis de légumes. Jacques Maximin le grand cuisinier niçois dit à Vergé: Il ira loin le petit.»
Alain Ducasse est engagé à La Terrasse de Juan-les-Pins et en mars 1984, il décroche ses deux premiers macarons Michelin.
«Le 9 août 1984, terrible accident d'avion, trois ans d'hospitalisation puis des béquilles, tous les passagers sont morts, je suis le seul rescapé. [...]
Dans ma tête je fais la carte du Byblos de Saint-Tropez, ce pour quoi j'allais dans le village varois. Je découvre que je peux réaliser le processus de création en le visualisant. Grâce à mon cerveau, je vais devenir un expert de la fiche technique.»
C'est l'époque où Alain Ducasse est convoqué à Monaco par le prince Rainier, mis au courant de son excellence au piano.
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Bon palais, le souverain monégasque veut ouvrir un restaurant gastronomique dans l'Hôtel de Paris. «Il avait contacté pas mal de chefs trois étoiles et j'ai l'idée de lui envoyer une proposition gastronomique de dix-sept pages: les menus, les plats, tout le repas en détail.» Ducasse est convoqué par le prince à Monaco, il fait bonne impression.
– Vous allez préparer tout cela?
– Oui avec des cocottes en fonte noire, des lardons et des légumes. Si vous me laissez essayer, je m'y mets.
Le 1eroctobre 1986, le prince Rainier annonce qu'il lui confie le superbe restaurant de l'Hôtel de Paris aménagé et modernisé.
Sur la carte, il y a un menu «Tout Légumes» mitonné en grosses cocottes Staub, c'est un menu végétal à 100 %, «on va en vendre deux par jour, c'est très peu».
Au restaurant Louis XV, le pain au blé truffier et primeurs de nos paysans, oseille pilée. | Matteo Carassale
Aujourd'hui les «Jardins de Provence» à la carte, c'est un repas sur trois. Sur la Riviera, il y a des produits exceptionnels en plus des céréales et les poissons de pêche locale ont un goût extraordinaire. «Je fais la cuisine avec ce que j'ai et ce que je sais.»
La salle à manger du Louis XV à l'Hôtel de Paris toute en boiseries est une merveille d'architecture, on place de beaux fauteuils, des tapis et de la vaisselle bien choisie. Rien n'est trop beau pour le restaurant monégasque relooké avec l'aide d'un professionnel de la scène pour appendre au personnel à marcher, à se déplacer.
«Le service est mon obsession, je vais passer de cuisinier à restaurateur et à metteur en scène.»
En 1990, le Louis XV obtient trois étoiles au guide Michelin: c'est la première fois dans l'histoire qu'un restaurant d'hôtel de luxe est ainsi promu au sommet.
«J'avais signé dans mon contrat que j'aurais trois étoiles en quatre ans sinon je ramassais mes couteaux, je l'ai fait.»
En mars 2005, Alain Ducasse aura quatre fois trois étoiles à Monaco, à Paris au 59 avenue Raymond Poincaré (75016), à New York chez lui et à Londres au Dorchester, un record mondial pour un cuisinier.
Au restaurant Louis XV, le homard bleu en éclade, grenailles, rhubarbe et baies de myrte. | Matteo Carassale
Dans l'esprit du Landais, le luxe gastronomique n'est pas tout. En 2021, le grand chef a ouvert Sapid, une modeste table rue de Paradis à Paris (75010). Ce collectionneur d'étoiles n'en aura pas dans cette cantine populaire: il s'agit aussi de nourrir le peuple simplement, le déjeuner est autour de 13 euros, un record là aussi.
Confessions gastronomiques – Le restaurant d'après
Alain Bauer
Éditions Fayard
Paru le 10 novembre 2021
858 pages
26 euros
Pas d'illustrations
Paris
Rech à la Maison de l'Amérique Latine
217 boulevard Saint-Germain 75007 Paris. Tél.: 01 49 54 75 10. Menu au déjeuner à 36 ou 44 euros. Fermé samedi et dimanche.
Le Dali à l'Hôtel Meurice
228 rue de Rivoli 75001 Paris. Tél.: 01 44 58 10 44. Carte autour de 85 euros. Pas de fermeture.
Allard
41 rue Saint-André-des-Arts 75006 Paris. Tél.: 01 43 26 48 23. Menu au déjeuner à partir de 28 euros. Fermé dimanche et lundi.
Aux Lyonnais
32 rue Saint-Marc 75002 Paris. Tél.: 01 42 96 65 04. Menu au déjeuner à partir de 28 euros. Fermé lundi et mardi.
Benoît
20 rue Saint-Martin 75004 Paris. Tél.: 01 42 72 25 76. Menu au déjeuner à partir de 30 euros. Pas de fermeture.
Champeaux
Forum des halles, 12 passage de la Canopée 75001 Paris. Carte de 40 à 65 euros. Pas de fermeture.
Cucina Mutualité
Maison de la Mutualité, 20 rue Saint-Victor 75005 Paris. Tél.: 01 44 31 54 54. Carte de 37 à 60 euros. Pas de fermeture.
Spoon
25 place de la Bourse 75002 Paris. Tél.: 01 83 92 20 30. Menu au déjeuner à 26 ou 31 euros. Pas de fermeture.
Le Meurice
228 rue de Rivoli 75001 Paris. Tél.: 01 44 58 10 55. Deux étoiles. Menu à 280 ou 340 euros, un grand moment de culture. Fermé samedi et dimanche.
Ducasse sur Seine sur un yacht aménagé en restaurant
10 port Debilly 75016 Paris. Tél.: 01 58 00 22 08. Menu croisière au déjeuner à partir de 95 euros, une affaire le long de la Seine, le dîner à partir de 190 euros.
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Versailles
Ore
Pavillon Dufour, 1erétage, Place d'Armes 78000 Versailles. Tél.: 01 30 84 12 96. Menu au déjeuner à 38 ou 48 euros du mardi au vendredi, samedi et dimanche jusqu'à 17h30.
Le Grand Contrôle
12 rue de l'Indépendance Américaine 78000 Versailles. Tél.: 01 85 36 05 77. Une étoile. Carte de 90 à 320 euros. Fermé dimanche.
Monaco
Le Louis XV à l'Hôtel de Paris
Place du Casino 98000 Monte-Carlo. Tél.: +377 98 06 88 64. Trois étoiles. Dîner du jeudi au lundi. Menu au déjeuner à 180 euros servi le samedi et dimanche.
Au restaurant Louis XV, les gamberoni de San Remo. | Pierre Monetta
Et Le Chocolat, Manufacture Alain Ducasse
40 rue de la Roquette 75011 Paris. Tél.: 01 48 05 82 85. Vente d'assortiments de chocolats, de tablettes, de pâtes à tartiner, de dragées, de fruits confits…
